Sauseskole
Den store sauseskolen
Følg disse stegene og du blir helt sjef på saus.
FORSKJELLIG SMAK PÅ SAUSEN
* Sennepssaus: Smak til med for eksempel dijonsennep eller grov sennep.
* Persillesaus: Smak til med hakket persille, sitronsaft og litt sukker.
* Sursøt saus med koriander: Bløt koriander 2 minutter i kokende vann, la det renne av og tilsett i sausen. Smak til med hvitvinseddik og sukker.
* Mornaysaus: Tilsett 100 g revet, mild ost, for eksempel gruyère, og la den smelte.
* Pepperrotsaus: Smak til med friskrevet pepperrot, hvitvinseddik, salt og pepper.
Med en god saus som tilbehør, kan du virkelig redde en kjedelig middag.
Her er noen enkle basisoppskrifter som får deg i gang.
SLIK JEVNER DU SAUSEN:
Smør- og meljevning
Smelt fettet i en gryte. Det skal brunes hvis det er til brun grunnsaus, men ikke til en lys grunnsaus.
Rør inn melet med en visp. Tilsett den kokende væsken, litt om gangen. Husk alltid å piske væsken helt inn i sausen.
Når all væsken er tilsatt, skal sausen koke ca. 3-5 minutter under omrøring. På den måten unngår du at sausen får melsmak.
Smak til med salt og pepper.
Får du ikke rørt melet skikkelig ut og det blir klumper, kan du eventuelt sile sausen.
Hovedregel: 1 ½ - 2 ½ ss hvetemel er nok til 5 dl væske.
Jevning med smørbolle
Smørbollen er god når du skal jevne frikassé og stuede grønnsaker, for de tåler ikke for mye røring.
Rør like deler smør og mel godt sammen, og legg smørbollen i den kokende væsken. Etter et par minutter er den kokt ut, og rør sausen sammen. Kok sausen 2-3 minutter under omrøring.
Hovedregel: 3 ss smør og 3 ss hvetemel jevner ca. 5 dl væske.
Meljevning
Rør ut mel med kald væske. Den skal være helt jevn. Litt salt i blandingen gjør at den ikke så lett blir klumper.
Rist gjerne blandingen sammen i et glass med lokk. Det skal være dobbel væskemengde i forhold til melet. Altså 1 dl væske til ½ dl (3 ss) mel. Pisk jevningen i kokende væske. Kok sausen 3-5 minutter under omrøring.
Hovedregel: 1 ½ - 2 ½ ss hvetemel jevner 5 dl væske.
Jevning med maisenna
Rør ut maisenna i kald væske og rør den inn i den kokende væsken. Maisenna har den fordelen at det ikke klumper seg så lett.
Men den tåler ikke å koke med i saus eller suppe lenge, da blir den tynn igjen.
Hovedregel: 1 ½ - 2 ss maisenna jevner 5 dl væske.
Jevning med eggeplommer
Legering brukes i forskjellige lyse sauser som ofte er delvis jevnet med mel på forhånd. Pisk eggeplommene godt sammen, ev, med fløte.
La sausen koke opp, trekk kjelen av varmen. Tilsett litt av den varme sausen i eggeplommene, og hell deretter eggeplommene i den varme sausen mens du rører kraftig. Sausen må ikke koke når eggene er tilsatt, da skiller den seg.
Hovedregel: 1 eggeplomme jevner like mye som ½ ss hvetemel (passer til jevning av 1 dl væske).
Smørsaus (emulsjon)
Her er eggeplommenes evne til å emulgere, del vil si binde fett man utnytter. Det er hollandaisesauser og bernaisesauser som jevnes på denne måten.
Prinsippet er at men pisker eggeplommene med litt væske som varmes forsiktig opp i vannbad. Heretter pisker man inn litt smeltet smør i om gangen. Skiller sausen seg, kan du tilsette en isterning eller litt kaldt vann.
Ta bollen av vannbadet eller bort fra platen og pisk godt.
Les også:
Denne kyllinggryta lager du i dag
Her kan du søke blant 5. 000 oppskrifter!
Denne saken ble første gang publisert 24/10 2012, og sist oppdatert 26/06 2017.