Denne suppa har du neppe spist

Clotilde har laget en nydelig jordskokksuppe med bacon. Clotilde er altså vår franske blogger som med ujevne mellomrom serveres oss godbiter fra Paris. Jordskokk er svært anvendelig og smaker fortreffelig med vilt, for eksempel i denne finnbiff-varianten.

Det er en stund - fem år for å være nøyaktig - siden jeg har skrevet om jordskokker, men de hører til i mitt vanlige utvalg av vintergrønnsaker, så jeg tenkte det var på tide å nevne dem igjen.

Knollene har nettopp begynt å dukke opp, og vil være her en god stund framover, så du kan begynne å lete etter dem nå. Kanskje er det enklest å finne dem på Bondens marked eller lignende, for de hører ikke til blant de vanligste sortene.

De som er tilgjengelige i Frankrike har rosa skall, men kanskje vil de være beige i din del av verden, og i så fall kan ingen klandre deg for å være litt misunnelig.

Jordskokken, topinambour, er et typisk eksempel på det franskmennene kaller légumes oubliés, eller glemte grønnsaker. Dette er en samlebetegnelse på grønnsaker man brukte mye tidligere, men som har gått av moten i favør av mer hardføre, produktive og blanke sorter.

Men dette er også de grønnsakene besteforeldrene våre tydde til under andre verdenskrig, til tross for statusen som storfeføde, fordi de mer fristende alternativene ble konfiskert og rasjonert . Blant dem, vår venn jordskokken og hans lille kamerat kålroten, som besteforeldrene våre raskt snudde ryggen til etter krigen, på grunn av minnene som var forbundet med dem.

Som fløyel

Men jordskokken er nå i vinden igjen, og det er bra, for det er virkelig en deilig grønnsak med en særegen artisjokklignende smak, og en kremet konsistens som minner om den du finner i bakte poteter.

Dette betyr at jordskokkene er perfekt suppemateriale: De blir til fløyel når de kokes i kraft og kjøres i en blender, noe som gjør det franske ordet velouté til en passende beskrivelse for det ferdige resultatet.

Jeg har noen ganger blandet jordskokker med sopp eller epler i supper, men her har jeg valgt å bruke bacon, som tilfører en røkt dimensjon av umami som kiler den delikate sødmen av knollene. Et dryss av hakket gressløk til å toppe det hele, og du har laget deg en rustikk, men subtil suppe som du kan servere med lange pinner av daggamle, ristede bagetter.

Bortsett fra å bruke jordskokk i suppe, liker jeg å bresere eller steke dem, jeg moser dem også som poteter, bruker hakkede hasselnøtter som garnityr til puréen, som kan serveres til kanin eller vilt.

Jeg bruker dem sammen med pastinakk i Gratin Dauphinois (fløtegratinerte poteter), jeg bruker jeg dem i risotto eller frittate med sopp og grønn salat, jeg tilsetter dem varme i salater med feltsalat og valnøtter... Jeg har ennå til gode å prøve dem rå (carpaccio-stil) eller stekt (som chips), men jeg hører at det også fungerer fint.

Tungt fordøyelig

Fordi det virker noe unnfallende å snakke om jordskokk uten å bringe på banen det litt ømtålige emnet rundt fordøyelse, så går vi rett på sak: jordskokken kan være, eh, vanskelig å håndtere.

Skylden kan i stor grad legges på inulin, en type fiber som disse knollene inneholder, og som de fleste (men ikke alle) mennesker er følsomme for. Tamara Duker forklarer dette nærmere. Dette bidrar kanskje til å forklare hvorfor besteforeldrene våre var så ivrige etter å droppe dem.

Men vi har slått fast at jordskokk ellers er utmerket, både for smaksløkene og helsen din (se Tamaras innlegg igjen), så jeg har lest litt og kommet frem til tre tips som synes å hjelpe betraktelig. Jeg innrømmer, at i mangel på en komparativ kjemisk og fysiologisk studie, er dette bare forslag ut fra hva som har fungert på mitt kjøkken. Men jeg stoler på at noen med mer laboratorieerfaring en dag vil komme til bunns i det.

To gode tips

Det første tipset, og trolig det viktigste, er å få tak i de ferskeste jordskokkene - de skal være faste, og stramme i skallet - og koke dem i løpet av en dag eller to. Det synes kanskje noe ulogisk, siden de er rotgrønnsaker og vi ofte tenker på disse som egnet for lang lagring. Men den molekylære strukturen i alle grønnsaker fortsetter å utvikle seg etter at de er høstet, og det synes å være saken her. Så kjøp dem friske og bruk dem raskt.

For det andre, virkningen dempes hvis de blir forvellet på forhånd: legg dem i kaldt vann, tilsett natron for hell og lykke, få dem til å småkoke, og tøm deretter av kokevannet, før du går videre med resten av oppskriften.

Til slutt ser det ut som de fungerer mye bedre i kombinasjon med poteter - noe med et enzym i potetene som vil hjelpe til å bryte ned det beryktede inulinet - og fordi universet er så utformet så smart, passer de jammen fint sammen smaksmessig også!

Har du noen favorittoppskrifter med jordskokk, eller noen egne triks du vil dele, ikke nøl med å bruke Facebook-siden vår!

 

Få med deg alt! Følg Klikk Mat på Facebook.

Vil du ha gode oppskrifter i postkassa di hver fredag? Klikk her.

 

Les også:

Slik blir det tre forretter av en salmalaks

Dette er det beste brødet du kan bake

Her er alle ukemenyene

Denne kyllinggryta lager du i dag

Her kan du søke blant 5. 000 oppskrifter!

Denne saken ble første gang publisert 25/09 2012, og sist oppdatert 26/06 2017.