SLIK LAGER DU SALAMI

Slik lager du salami

Du vil bli overrasket...

Fersk salami som trenger å tørke. Foto: Bjørn Inge Karlsen HM Foto

Christopher Sjuve

Sist oppdatert 30/04 2017

Jeg fikk spørsmålet: Hvorfor skal du lage salami?

Og jeg ble litt paff. Ja, hvorfor skal du lage noe du kan kjøpe?

Hvorfor skal du lage pizza? Hvorfor mekke tacosausen selv? Hvorfor steke kyllingen hjemme?

Svaret på det er jo at pizzaen blir konge med denne bunnen, tacosausen spenstig med egen oppskrift og kyllingen blir så mye kulere når du saltbaker den.

Ja, så det er svaret.

Men, salami? Kan man virkelig lage det?

Da vi var bønder, alle sammen, for drøyt hundre år siden, lagde vi alt selv: Øl, skinker, syltetøy og alt annet som måtte til for å ha mat hele året. Pølser, og særlig spekepølser, var også en del av dette bildet.

Vi kalte det neppe salami her i landet, men vi lagde spekepølser av svinekjøtt vi også, selvsagt. Etter at vi flyttet til byene og fikk jobber begynte vi å kjøpe ferdiglagde produkter. Og på drøyt hundre år har kunnskapssamfunnet tapt all denne kunnskapen om alt dette som alle måtte kunne før. Det får deg til å tenke. På salami. Og hvordan de gjorde det.

Slik lager du salami

Jeg har ikke laget salami før. Dette er som et velkalkulert eksperiment å regne. Jeg lover å følge opp og fortelle hvordan spekingen har gått. Til alle andre som vil være med - henge dere på! Og send gjerne inn bilder etc på Facebook-siden.

Prosessen er ikke spesielt vrien, men det noen ting som du må skaffe deg som ikke finnes i alle butikker. Her er lista:

Svinekjøtt (du kan spørre etter "svin 2" eller kjøpe billig bog. Annet svinekjøtt funker også)
Tarm (fra storfe)
Spekk (fett fra svin)
Nitritsalt

Oksetarmen er tykkere enn svinetarmen. Dersom du vil ha en diger salami kan du ikke bruke naturtarm (med mindre, selvsagt, du finner dyr som er så store og på et eller annen vis får tak i tarmen deres til salamilaging. Selv gikk jeg for en enklere løsning). Men, det finnes andre hylser som er laget til dette formålet.

Nitrittsalt er det saltet som brukes mest til speking. Enkelte ganger dukker det opp kritiske røster til dette saltet, men det er dette saltet som egner seg best til speking fordi det forhindrer dannelse av botulismebakterier. Det er dette saltet som kjøttindustrien bruker i Norge og det er dette saltet som holder best på de rød-rosa fargen i kjøttet. (Nitritsalt har til forskjell fra vanlig bordsalt litt natriumnitrit i seg.)

Krydder i salami

Det finnes ingen salamiregler. Det vanligste er kanskje å ha i hvitløk, pepper og fennikelfrø. Her er en kort liste over andre forslag:

rødvin
appelsinskall
timian
estragon
grønn pepper

Du begynner med dette: Svinekjøtt, svinefett, tarm og salt. Mellom kjøtt og fett er forholdet omtrent 1/5, for eksempel 200 gram fett og 800 gram kjøtt.

Hakk opp kjøttet og fettet i små terninger. Jo mindre biter, jo jevnere blir salamien.

Det kan være lurt å legge tarmen i vann før du begynner. Da blir stappingen lettere.

Bland sammen kjøtt og fett - og krydder. Helt til slutt vendes saltet raskt og forsiktig inn. Du trenger minst 25 gram salt per kilo kjøtt.

Dette trenger du: Kjøtt, fett, salt og tarm. Foto: Bjørn Inge Karlsen HM Foto

Det finnes mange stapperedskaper man kan lage, men man klarer seg uten (som meg!). Træ tarmen på et treskaft og begynn å stappe det inn med hendene.

Knyt en hyssingstump i enden. Nå kan man henge pølsene opp innendørs i noen dager. Så trenger de å lufttørke en god stund, omtrent en måned. Du kan bruke garasjen, loftet, boden eller et annet sted. Det viktige er at det kommer til luft (og det gjør det som regel i boden) og at udyr ikke kommer til. Du kan eventuelt ha det ute, men da er det smart å ha hønsenetting eller lignende rundt for at ikke fugler og andre dyr ødelegger salamien din.