Verdens kuleste lunsj

Tidligere har jeg skrevet at Noma i København lager verdens beste lunsj, Det står jeg ved. Men, verdens kuleste lunsj? Den serveres i Brey.

- Ja, det er verdens kuleste lunsj, sa jeg.

Jeg hadde nettopp vært på restauranten som jeg hadde hørt om, og snakket om, i årevis. The Fat Duck er Hestons Blumenthals merkelige restaurant som ligger i Bray et stykke utenfor London, omtrent en halvtime med tog.

Det er ingenting, ingenting, som antyder at en av verdens beste, og kuleste, restauranter skal ligge her. For det første er dette i England. Og allerede her har vi et vrient utgangspunkt. Men, skulle det vise seg, det er nettopp det denne restauranten handler om.

Jeg fikk nemlig dette spørsmålet av en som ikke hadde hørt om restauranten før:

- Er det engelsk mat der, eller?

Jeg avfeide med en gang: - Å nei, det har ingenting med det å gjøre. Dette er en restaurant som har teknikk og molekylær gastronomi som fundament.

Og typisk nok, jeg avfeide spørsmålet før jeg tenkte meg om.

Først etter en stund kom det sigende. - Engelsk mat? Jo, det er jo just presis hva denne restauranten handler om. Jeg har sikkert lest Blumenthals prosjekt er å redefinere eller gjenoppdage det engelske (eller britiske) cuisine, men det hadde jeg enten helt glemt eller så var maten så annerledes, til det ugjenkjennelige, at den ikke klarte å trigge nettopp denne (viktige) fasetten ved måltidet i Bray.

For, ved nærmere ettersyn, er det himmelropende åpenbart. Et kjapt blikk på menyen forteller deg hvor engelsk den er i sammenføyningene: Du får gin tonic, kålsuppe (tenk på Charlie og sjokoladefabrikken), grøt (porridge), rabarbra og kjeks (biscuits!), toast sandwich, blodpudding (pudding!), te og whisky!

Men, for å forsvare meg: Alle denne maten kommer i en meget god forkledning. Ja, som sagt, til det ugjenkjennelige. Og kanskje det er hva den engelske (igjen; britiske) maten behøver: En ansiktsløftning bare en magiker er kapabel til.

Og britene har altså fått en blanding av Willy Wonka og Gandalv, uten hår, men med desto mer kulinarisk kraft, i Heston Blumenthal.

Menyen

Jeg har tatt med de aller fleste rettene her, kanskje noen småting har forsvunnet, men dette er i alle fall det viktigste.

Det absolutt første du får er et lite, nydelig rødt bær. Skjønt bær? Nei, vi får et frampek om hva denne lunsjen (som er den samme maten som middagen) skal handle om. Ting er nemlig ikke som det de gir seg ut for å være.

"Bæret" er dekonstruert rødbete som siden er gjenopprettet som et fiktivt bær. I munnen sier det "bang!" og du invaderes plutselig av alle rødbeters mor. Og så er det over.

Klar for neste!

Nitro Poached Aperitifs - Gin and tonic-eksplosjon

- Dette er nok en aperitif, får vi vite. Og vi kan velge mellom en gin and tonic, campari soda, vodka and lime sour og citrus grove. Vi går for klassisk gin and tonic. Men bevares, dette er alt annet enn klassisk (i ordets opprinnelige forstand).

For her kommer framgangsmåten etter hukommelsen: Først har du eggehvite, gin, tonic og mer einerbær i en spumaflaske (som brukes til å blåse opp sauser og lage kremer i profesjonelle kjøkken). Så sprøyter du innholdet ut på en skje og resultatet er en gin and tonic-mousse. Men så kommer neste trekk: Denne moussen senkes ned i flytende nitrogen. Flytende nitrogen er veldig kaldt, 196 minusgrader og brukes vanligvis i industrisammenheng. Etter noen sekunder har moussen forvandlet seg til det som ikke kan beskrives som noe annen enn en hvit sky. Umulig å ta bilde av også.

Den popper du i munnen og en kraftsalve av en molekylær-gastronomisk-gin-and-tonic-eksplosjon brer seg i hele kroppen. Og noen frydefulle grøss manifisterer seg på underarmen - du kan alltid stole på kroppen din når det kommer til å tolke opplevelser.

Red Cabbage Gazpacho - Kålsuppe

- For en farge!, utbrytes det ved bordet. Selv, eller kanskje særlig, for en med svakt fargesyn har denne retten så kraftig visuelt uttrykk at man mistenker kokkene for å ha brukt kjemisettet (ja, de har lagt opp til det selv...). Fargen er så knæsjrosa at det må være denne fargen franskmennene kaller "le shocking".

Hva er det?

Jo, det er kålsuppe. Av rødkål, selvsagt. Og på den kommer en iskrem, men også denne gangen er det ikke "iskrem" i vanlig forstand, men en ikke-søt iskrem med sennep. En liten, genial rett like erke-engelsk som den er nyskapende på en og samme tid.

Jeg har forsøkt å gjenskape denne suppen hjemme, mest for å se om den fargen virkelig var ekte. Og, ja, det er den. På den måten er retten også en hyllest til en råvare som bare en sjelden gang får lov til å skinne. Og særlig i sjokkrosa prakt.

Quail jelly truffle toast - Mat på film

Enda en forrett - og om den forrige var spektakulær, så er det ingenting mot denne. Dette er en hyllest til den franske kokken Alain Chapel (1937-1990) som regnes som en de viktigste i såkalt nouvelle cuisine.

Og dette er nytt: Du får en vaktelgelé med trøffeltoast og eikesmak på en filmbit som løser seg opp i munnen. Og så ser den slik ut:

</p> <p> <strong>Snail Porridge - Sneglegrøt</strong> </p> <p>Ikke et menneske i verden, bortsett fra de dumdristige og grenseløst matleie, ville bestilt "sneglegrøt" om det var på menyen. Men, nå fungerer jo ikke et måltid slik på The Fat Duck. Du bestiller en meny (eller ikke bestiller noe i det hele tatt, og bare sier "yes" til alt) - og dermed får du oppleve å spise "snail porridge".</p> <p>Sneglegrøten, sammen med "egg 'n bacon ice cream" er kanskje de mest berømte signaturrettene til Heston Blumenthal. Og selv om ingen, når de er riktig oppriktig, gleder seg til denne retten er det fortsatt ingen som har gått ut fra restauranten og tenkt: - Nei, snail porridge var en dårlig idé.</p> <p>Ideen er genial og forbløffende enkel å tilberede, for alle som føler seg fristet. Vi overlater til Heston (fra en tid med bedre hårvekst) selv å presentere retten:</p> <p> <iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="http://www.youtube.com/embed/T_U996f25fU" width="804"/> </p> </div>

Roast Foie Gras - Gåselever

Som seg hør og bør for en restaurant med ambisjoner (uten selvpålagte restriksjoner, som i tilfelle med Noma) er det gåselever på menyen.

Men, igjen, er det i ukjent ham. Vi får servert denne med flytende mandelgelé, kirsebær og kamomille.

Mad Hatter's Tea Party - Gull i munn, falsk skilpadde og toast

Blumenthal henter inspirasjon fra eventyrenes verden i denne retten, nærmere bestemt Alice i Eventyrland. Og når han gjør det så gjør han det skikkelig.

For å få et inntrykk av hvor langt han vil gå for å lage en rett kan du se her:

</p> <p>Det er ikke så viktig å forstå <em>hva</em> han gjør, men det bidrar til opplevelsen å vite <em>hvor mye</em> arbeid som ligger bak.</p> <p>Den falske skilpaddesuppen, i form av en magisk tepose, er gullforgyldt. Og selv om jeg aldri før har tenkt at jeg hadde lyst på gull, så merker jeg at det er noe man fort kan venne seg til. Denne retten er virkelig "my cup of tea".</p> <p>Og nevnte noen engelsk?</p> </div>

"Sound of the Sea" - Mat med strandlinje

Jeg hadde hørt mye om denne retten. Ja, for her inviterer Blumenthal enda en sans til bordet, nemlig hørselen. Du blir utstyrt med øretelefoner og får høre lyden av sjøskvulp. Da jeg hørte om dette første gangen avfeide jeg det tvert som gimmick. Og det hadde jeg trodd det var også om ikke jeg hadde opplevd det selv.

Plutselig føles det nemlig som om du har rommet, og verden, for deg selv. Det er litt som å ha høy musikk på T-banen: plutselig lever du i en musikkvideo, verden blir litt mindre virkelig og litt mer skjerpet på en gang.

Selve retten har også visuelle kvaliteter utenom det vanlige. Det er en bit av en strandlinje hvor bølgene har slått inn på sandstranden over biter av rå fisk, tang og tare. Det er bare at sanden smaker fortreffelig. Og til lyden av bølgeskvulp er denne en av mest forførende rettene.

Salmon Poached in a liquorice Gel - Laks i lakris

I likhet med flere av den andre rettene har denne vært på menyen en god stund. Oppskriften, som, ikke overraskende, er svært omfattende, finner du i boka til Eyvind Hellstrøm kokebok om laks som heter "Verdens beste".

Retten er super, men i selskap med de andre rettene her står den ikke ut.

Anjou Pigeon - Blodpudding, spelt og innvoller

Den tar fem dager å lage. Det finnes en, kanskje bare en?, ikke-profesjonell som har forsøkt seg på denne retten, ser her hvordan det gikk.

Det er due med duekjeks (jepp!), blodpudding, spelt og en masse innvoller. Jeg er hjertens enig i at dette ikke høres godt ut, men tror meg når jeg sier at den beste munnfullen på hele middagen var... blodpudding!

(Aldeles påfallende, det samme var tilfelle på Noma for mange år siden. Det må være at superkokkene appellerer til vampyren i meg.)

Hot and iced Tea - Varm og kald te

Dette er den rareste av dem alle. Det er i og for seg ikke noe spesielt med selve teen (om det var det så ha meg unnskyldt). Ved hjelp av usynlige, føyelige, og la meg legge til: "drikkbare" vegger klarer man å servere en som er varm og kald på en gang.

Det minner meg mest om den gangen jeg badet i en såkalt varm elv (hot river) på New Zealand hvor vannet kom i to blandede strømmer av varmt og kaldt (som følge av geotermiske forhold). Og det å være vitne til hvordan sin egen munnhule forsøker å forstå denne teen er helt forunderlig. Det er noe som ikke stemmer. Men, det er gøy!

Hvorfor lagde de denne saken? Fordi de kan.

Galette of Rhubarb - Rabarbra er bra

Vi traff klokkerent på rabarbrasesongen (som kommer overraskende tidlig i England). Og dette er en rabarbrasymfoni i smaker og teksturer som, i likhet med alle de andre rettene, er en fryd for øye.

The "BFG" (Black Forrest Gateau) - Da capo!

- Kan vi få den en gang til, spurte vi da vi hadde spist opp. De var ikke vant til det, faktisk. Så etter en prat med manageren kom det en ny runde med denne kreasjonen. Oppskriften står i boka "In search of Perfection" (Blumenthal) og er, vel, umulig. I alle fall dersom du har andre gjøremål i livet enn å lage Black Forrest Gateau.

(Hint: støvsuger står under listen av "special equipment".)

Kaken består av syv (kompliserte) lag som til sammen er nok til å løfte deg ut av stolen. Og så serveres den med en Alella, Dolc Mataro fra Spania (2009). Og det pussige er at denne dessertvinen er plump, kjedelig og uforståelig - men bare til du smaker den sammen med kaken. Da går det opp for oss, igjen, at også vinene har noe spesielt ved seg på The Fat Duck.

Ostefatet

Det var masse god ost, britisk for det meste, men ærlig talt: Det trenger man ikke på denne restauranten. Jeg mistenker bare at noen vil savne ostevognen om den ikke var her. Inkludert inspektørene fra Michelin.

Avslutning, post dessertum: Wisk(e)y Gums og "Like a Kid in a Sweet Shop"

Som avslutning får vi en rundreise i Storbritannia ved hjelp av whisk(e)y i vingummi. De har altså fanget essensen av ulike whisky i små godteri-greier som minner mest om de gummicolaene du finner i kiosken. De er festet på et kart slik at, dersom du fortsatt er mottagelig, kan kose deg med nyansene i whiskyenes rike.

Du får også med deg noe hjem i en liten bag. Det er tobakk (som ikke er tobakk), en kortstokk (som ikke er en kortstokk, men noe spiselig) og et par andre overraskelser.

Pris? Dyrt. Men du klarer å havne under 3.000 kroner pr. snute om du sparer inn på champagne først, kaffe og boblevann underveis. Og for ordens skyld: Det kan bli mye dyrere om du går bananas i vinkjelleren. Og det kan jeg fortelle, det er enkelt...

 

Få med deg alt! Følg Klikk Mat på Facebook.

Vil du ha gode oppskrifter i postkassa di hver fredag? Klikk her.

 

Les også:

Slik blir det tre forretter av en salmalaks

Dette er det beste brødet du kan bake

De beste potetoppskriftene

Aioli lager du enkelt på denne måten

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Denne saken ble første gang publisert 30/05 2012, og sist oppdatert 30/04 2017.