Sous-vide

Sous-vide er en teknikk som er brukt på restauranter i årevis. Nå er denne teknikken i ferd med å innta hjemmekjøkkenet. Men, hva er det egentlig?

Prinsippet er enkelt nok: Du tar kjøtt, fisk eller grønnsaker i en vanntett pose. Denne posen legger du i vann som holder en bestemt og stabil temperatur. Dette gjør at man beholder saftigheten, aromaene og teksturen, samt vitaminer og mineraler på en helt annen måte enn ved tradisjonell matlaging.  Alt beholdes nemlig i posen.

Tidligere har vi anbefalt sous-vide vakuumkoker som gavetips til den som har alt.

Hva er poenget?

Med denne teknikken oppnår du full kontroll over temperaturen. Om du, for eksempel, vil at lammekjøttet skal være 60 grader (som jeg synes er perfekt) er dette den enkleste sak i verden med denne maskinen. Det blir perfekt resultat hver eneste gang. I en vanlig ovn stekes kjøtt eller fisk med hjelp av med varm luft. Med sous-vide er det vann som gjør denne jobben. Og vann er mye bedre til å overføre varme enn luft.

Fordeler med sous-vide

La oss fisk først. Problemet med fisk er at det ofte blir overstekt og tørt. Med denne metoden eliminerer du faremomentet og får perfekt resultat hver gang. Det samme gjelder for kylling og lammekjøtt.

En annen fordel med sous-vide er at du kan bruke billig, seigt kjøtt, for eksempel oksebog. Dette kjøttet blir fabelaktig mørt om det får ligge lenge nok i vannbad på 70 grader - for eksempel 24 timer eller lenger.

Hvordan fungerer en sous-vide-maskin?

Alt en sous-vide maskin gjør er å holde veldig stabil temperatur på vann i en ganske stor beholder. Det følger som regel med en vakuumeringsmaskin som du kan bruke til kjøtt, fisk og grønnsaker.

Den jeg har prøvd ser ut til å bare vike en halv grad fra eller til (om man stoler på termometeret - og det later det til at man kan).

Nå trenger man egentlig ikke oppskrifter til sous-vide. Men noen rettningslinjer er greie å ha:

Fisk: Fisk behøver ikke mer en 50 grader. Det kan hende du finner ut at du liker den bedre ved 40 eller 60 - uansett tar ikke dette lang tid, omtrent 15 minutter.

Oksekjøtt: Skal du bruke seigt kjøtt bør du belage deg på mange timer, 24 eller mer, på omlag 70 grader for å få helt mørt kjøtt. Noen sverger til enda lavere temeperaturer, så det er smak og behag.

Kylling og svinekjøtt: Med kylling og svin er det vanligst å forholde seg til 70 grader, men også her er det personlige preferanser. Bruk 70 som utgangspunkt og se hva du liker.

Få med deg alt! Følg Klikk Mat på Facebook.

Vil du ha gode oppskrifter i postkassa di hver fredag? Klikk her.

 

Les også:

De beste potetoppskriftene

Aioli lager du enkelt på denne måten

Her er vinneren av sjokoladekonkurransen

Slik blir finnbiff morsomt på denne måten

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Denne saken ble første gang publisert 25/03 2012, og sist oppdatert 30/04 2017.