Relæ: Billig gourmetmat i København

Er København i ferd med å bli verdens fremste matby?

Spørsmålet melder seg med inntrengende kraft. For en god stund siden skrev jeg en sak om "verdens beste lunsj" - på Noma. Og det var noen måneder før restaurant Noma ble kåret til, nettopp, verdens beste.

Så kommer ryktene om at Nomas har fått en billig fetter - da ringer klokkene for meg.

Og ryktene går. Og de er så hardnakkede at jeg ikke hadde noe valg. Det var bare å bestille bord. På restaurant Relæ i København.

Det fortelles om et sted som ligger litt utenfor allfarvei (Nørrebro) som lager mat fra framtiden. Om en restaurant med moderne, frisk og elegant mat som lages med utradisjonelle teknikker - og som serveres med viner du aldri har hørt om.

Dessuten skal det være billig.

Ingen hemmelighet

Restauranten er ingen godt bevart hemmelighet lenger. Den ble kåret av Alt om København til byens beste restaurant i år.

Kokken, Christian Puglisi, ble utropt som en av de 10 mest lovende i verden av den Bruce Pallin, matskribenten for The Wall Street Journal. Erik Fosnes Hansen har til og med vært der.

Og Michelinguiden har spandert en Bib Gourmand (billige steder med super mat - her er de norske stedene med utmerkelsen). Så det var på høy tid med et besøk.

Det er slett ikke hvite duker og kandelabre som møter deg. Det er enkelt og uformelt i stilen. Restauranten ligger også i en gate som de fleste i København er mest kjent som et sted de selger hasj. Men, etter at byen tok grep og lagde en tilskuddsordning for små bedrifter som ville etablere seg i Jægerborgsgade har dette endret seg. Nå er den, i all sin beskjedenhet, en lavmælt parade av små geskjefter som også inkluderer et supert bakeri (Meyers bageri) hvor det er kø klokken syv en fredag morgen.

Det første man blir slått av på Relæ er at det ikke tilbys Champagne som appertif. Og heller ikke en sprudlende spansk cava. Eller en Crémant de Bourgogne. Eller en av de nye, kule italienske musserrende. Neida. Vi får en boblende vin fra lille Roussilon. Selv folk med stor vininteresse får problemer med å nevne én musserende vin fra det distriktet.

Vinen gir et anslag for opplevelsen.

Min eneste nådegave er en magisk, utvidende magesekk (jeg antyder med dette ikke at jeg har andre, magiske kroppsdeler). Derfor tar jeg liksågodt og bestiller begge menyene (både vanlig meny og grønnsaksmeny). Og resultatet er som følger:

Første rett: salatblader med sellerirot

Allerede ved første rett blir vi introdusert for de teknikkene som brukes i kjøkkenet på Relæ. En lekker oppsats (må nesten kalle den det) av salatblader med frisk dressing serveres omslynget av sellerirot som er syltet. Anslaget er grønt. Veldig grønt.

Andre rett: Syltet kål, epler og karse

Vi får kål. Og det kan jo skremme hvem som helst. Men, hadde du ikke visst at det var knutekål, ville du neppe tippet det. Kålen er nemlig syltet og strimlet i tynne ruller slik at den ligner blank og nesten-gjennomsiktig pasta. Når den serveres med frisk eplegranité og karse blir det så friskt, rent og - tør jeg si det - Nordisk, som mat kan være. Fresht!

Vin: 2009 'les saulniers', domaine de la cadette, vezèlay, bourgogne

Tredje rett: Blåskjell, poteter og tang

Den tredje retten på Relæ følger opp med å være nesten like frisk, bare et lite knepp mer substansiell. Det er først nå det ikke er vegetarisk. Det er nemlig to, tre blåskjell på tallerkenen.

Denne gangen kan jeg heller ikke gjette hva jeg har fått. Så får vi vite at det er poteter. Strimler av poteter er saltet i noen timer før de kokes (i salt vann) og serveres i en grønn olje og blåskjellkraft (så langt fra fettete du kan tenke deg) og noen potetstrimler som er fritert i andefett (nei, ikke fett, bare friskt).

Vin: 2007 'miss terre' marc pesnot, muscadet.

Fjerde rett: Gulrøtter med rapsfrø

Så kommer det en knall-oransje sak med noe som ved første øyekast minner veldig om bacon. Men, det viser seg å være stekt gulrotskin. Ikke spør hvordan de får det til. Det som imponerer er den nesten umerkelige stigningen i rettene. Denne kunne ikke kommet før retten med syltet kål, for eksmpel.

Gulrøttene er bakt med rapsfrø (som jeg aldri har sett i butikken) og en saus på gulrot og hvitvin.

Femte rett: Grønnkål, kremete valnøtter og saltet pære

Etter hvert som rettene kommer (i perfekt tempo) tenker jeg at "dette var den beste så langt". Men, i ettertid ser jeg at kåringen av "beste rett" er utslag av Relæs vellykede oppbygningen. Når det er sagt: Denne var virkelig god - og en jeg gjerne vil gjenskape hjemme: Først koke inn fløte og hvitvin, ha i valnøtter, så legge saltet pære nøttene og toppe med knasende frisk kål (kokt og så avkjølt i isvann).

Vin: 2008 'le mont' alexandre jouveaux, uchizy, mâconnaise

Sjette rett: And med salatløk

Og så kommer kjøttet. Fire flotte skiver med and. - Pass på, den ble skutt og det kan være litt hagl i den, sier kelneren. Relæ er økologisk uten å skrike ut om det.

Men, selv om jeg er glad i godt kjøtt, er det ikke det som tar oppmerksomheten i denne retten. Det er løken. Og også den har gått igjennom Relæs magiske kjøkkenteknikker og blir transformert til noe fabelaktig. Det er i alle fall ikke løk som du kjenner det fra før.

Vin: 2010 'les joues rouge' la coulée d´ambrosia, anjou

Syvende rett: Ost

I Danmark har mann veldig sans for ferskost (ost som ikke er lagret). Det er ikke et etablert utrykk her i landet. Den serveres i all enkelhet med litt rapsolje til.

Vin: 2009 'altese' jacques maillet, savoie

Åttende rett: Is med gresskar og mandarin

Desserten er en is som er laget med gresskar og mandarin. En herlig og frisk avslutning på en oppvisning i moderne kokkekunst.

Oppsummering og pris

Prisen for fire retter er 345 kroner. Og like mye for fire viner. Du kan også be om å utvide menyen. Da får du retter fra den menyen du valgte bort.

Dersom du en som elsker kjøtt og fisk i store mengder, kan det hende at Relæ skuffer. Alt du får av kjøtt og fisk er tre, fire blåskjell og tre tynne skiver med and. men jeg lover: du kommer ikke til å savne noe. Du blir mett og fornøyd.

Og dersom du likevel ikke er helt fornøyd kan du går over gaten til "Manfred's" som drives av de samme folkene. På denne vinbaren får du små retter til under hundre kroner stykket - for eksempel oksehaler (som var kokt kjempemøre og nydelige).

Innflytelse fra Noma

Relæ er en økologisk restaurant uten å skrike om det. Det er mer selvsagt enn uttalt.

Innflytelsen fra Noma er merkbar. Over halvparten av de som jobber på Relæ har også jobbet Noma. Noma har blitt et powerhouse der de utdanner servitører, kokker og inspirerer en halv generasjon restaurantarbeidere i København.

Relæ viser veien til det moderne måltidet. Det kommer til å handle om hva vi får ut av råvarene og om hvilke teknikker vi benytter. Det er vår innovasjonskraft som avgjør om maten blir interressant etter hvert som ressurstilgangen kommer til å tvinge oss over til en mye grønnere spisebord. Og Relæ viser vei.

<br/> <small>Vis <a href="http://maps.google.no/maps?f=q&amp;source=embed&amp;hl=no&amp;q=J%C3%A6gersborggade+41,+2200+K%C3%B8benhavn,+K%C3%B8benhavn+N,+Danmark&amp;sll=61.143235,9.09668&amp;sspn=18.73304,53.569336&amp;vpsrc=0&amp;ie=UTF8&amp;geocode=FcPOUQMdIGW_AA&amp;split=0&amp;hq=&amp;hnear=J%C3%A6gersborggade+41,+2200+K%C3%B8benhavn,+K%C3%B8benhavn+N,+Danmark&amp;t=m&amp;z=14&amp;msa=0&amp;msid=211802446494749418202.0004b14c1259da6ebae1c&amp;ll=55.692995,12.543264" style="color:#0000FF;text-align:left">Relæ</a> i et større kart</small> </p> <p>Du kan book bord <a href="http://restaurant-relae.dk/?page_id=182">Relæ.dk</a> eller ringe +45 3696 6609</p> <p> <strong>(Over 23.000 følger Sjuve på <a href="http://www.facebook.com/home.php#!/pages/Sjuves-oppskrift/123193231069892">Facebook</a> og får svar på alt de lurer på om mat)</strong> </p> <p>Vil du ha gode oppskrifter i innboksen din hver fredag? Klikk <a href="http://hm-magasiner.no/kampanje/innmelding.jsp">her</a> </p> <p> <strong>Les også:</strong> </p> <p> <a href="http://www.klikk.no/hvordantv/mat/kakerogbarn/article557951.ece">De deiligste eplekakene</a> </p> <p> <a href="http://www.klikk.no/mat/spise/article697129.ece">Pannekaker med ny topp</a> </p> <p> <a href="http://www.klikk.no/mat/spise/article673320.ece">En ukemeny for deg som liker god mat</a> </p> <p> <a href="http://www.klikk.no/mat/spise/article420861.ece">Slik lager du perfekte muffins</a> </p> <p> <a href="http://oppskrift.klikk.no">Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!</a> </p> </div>

Denne saken ble første gang publisert 09/11 2011, og sist oppdatert 30/04 2017.