Slik lager du peppersaus

En god saus forlenger livet, tror jeg. Om det ikke stemmer, så får det heller være. For, hva ville livet vært uten bearnés - eller si brun saus? Og når jeg tenker på hvordan denne svarte, hemmelige sausen gir nytt liv til salater og sandwicher, så blir jeg enda mer sikker på at jeg har rett.

Alle som var våkne på 80- og 90-tallet fikk det med seg. Det skulle godt gjøres å komme seg gjennom tiårene uten å bestille "biff med peppersaus".

Selv om jeg "aldri" var på restaurant, kan jeg med sikkerhet si at jeg bestilte biff med peppersaus. Opptil flere ganger.

Det var en sikker vinner. Og det er det fortsatt.

To triks

Det er to triks som gjør peppersausen god. La oss begynne med det mest logiske, nemlig pepperet. For å få fram de gode smakene i pepperet må det knuses rett før tilberedning. Det enkleste er å bruke en morter, men har du ikke det funker det fint å legge pepperkornene i et kjøkkenhåndkle og knuse det med noen kontrollerte, men harde slag med stekepanna.

Men trikset er å ha de knuste pepperkornene i stekepanna uten så mye som en dråpe olje. Sett plata på middels varme og dytt litt rundt på det grovknuste pepperet. Plutselig kjenner du at det dufter svært livlig - og du skjønner hva pepper egentlig er. Denne metoden brukes også i denne geniale pastaretten.

Det andre trikset

Når du har kommet så langt begynner moroa. Splæsj oppi en kork med cognac, varm det opp og stikk en fyrstikk borti. Cognacen tar fyr og brenner med en blå flamme. Hva som skjer nå er svært omstridt: Holder det å bare å koke den? Blir smaken endret av flambering?

Etter flere tester, sier jeg ja. Og jeg tror jeg vet hvorfor: Når du koker cognacen blir den ikke mer enn 100 grader. Når du setter fyr på cognacen blir den hele 240 grader varm. Sukker, skal vi huske, karamelliseres på 160 grader. Men altså, her strides de lærde. Og dessuten er det stilig (harry-stilig?) å sette fyr på cognac.

OBS! Det er lurt å trekke platen vekk fra vifta, for å unngå at flammene setter fyr på fettet.Og ikke mer enn én kork - det blir fort høy flamme!

Ennå ikke noen saus

Ennå har du ikke noen saus. Men, du har skapt smakene: pepper og cognac. Nå er det på tide å ha i fløten. Den skal simpelthen koke tilden tykner (som går raskt i en stor stekepanne.

Du kan lage den ferdig litt før servering. Når du endelig skal servere den, koker du den opp, trekker den av plata og rører inn litt smør.

Noen ord om pepper: Det er helt ok å bare bruke svart pepper, men det er ingenting i veien for også å bruke grønn og hvit i en blanding.

Her har du oppskriften!

 

Denne saken ble første gang publisert 06/06 2011, og sist oppdatert 26/06 2017.