Slik lager du aioli

Rett på oppskriften? Se i bunnen av artikkelen!

Jeg glemmer aldri første gangen jeg lagde aioli. En overveldende følelse av å beherske en ny teknikk strømte gjennom kroppen.

Jeg kan ikke garantere deg samme opplevelsen, men om du følger aioli-oppskriften nedenfor vil du i alle fall få en god aioli.

Den letteste måten å forklare hva en aioli er, til en som ikke vet hva en aioli er, er å si det som det er: Aioli er hvitløksmajones.

Det er en sannhet med visse modifikasjoner. Den opprinnelige, erkeautentiske aiolien består nemlig bare av hvitløk og olje (og litt salt). Teknikken man brukte var å massere litt og litt olje inn i hvitløken ved hjelp av en morter. Det er ikke veldig vanskelig å lage aioli på denne måten (jeg anbefaler å prøve!), men det vanlige er å bruke eggeplommer.

Aioli-underet

For at aioli skal bli aioli må følgende umulighet under skje: to væsker som ikke kan binde seg sammen må binde seg sammen. Det høres umulig ut, men med iherdig innsats fra deg vil underet skje.

Dersom du bruker morter (hvitløk og olje) vil oljen binde seg sammen med hvitløken med hjelp av din iherdige neveinnsats. Det hjelper at ingrediensene har samme (rom)temperatur for å få aiolien til å henge sammen.

Selv om de mest dogmatiske tilhengere av aioli ikke vil tillate andre ingredienser enn hvitløk og olje så er det vanligste å bruke egg. Med egg er det nemlig lettere å få den til å henge sammen. Eggeplommene gir også den gule fargen vi er vant til å se på en aioli.

Jeg pleier å lage den med eggeplommer (se oppskrift nedenfor). Det finnes en genial vitenskapsmann som har skrevet mye om dette. Han heter Hervé This og regnes som grunnleggeren av molekylær gastronomi. Se video av han her:

Varianter av aioli

I Provence i Frankrike omtales aioli, eller, helt nøyaktig Le Grand Aïoli, som en egen rett som inneholder grønnsaker som gulrøtter, poteter og aspargesbønner, fisk (ofte utsaltettorsk), kokte egg - og aioli.

Det var også franskmennene som introduserte sennep i majonesen. Det er ikke vanskelig å tenke seg nye varianter med aioli som utgangspunkt. Jeg liker noen ganger å bake paprika i ovnen, fjerne skallet, mose kjøttet og blande det inn. Noen ganger har jeg i andre krydder som sitronpepper, timian, rosmarin, estragon osv, men aller oftest kommer jeg tilbake til denne oppskriften:

Pisk eggeplommene godt sammen. Dersom eggene har samme temperatur som oljen vil de binde seg lettere sammen. Derfor er det lurt å ta eggene ut av kjøleskapet en stund før du begynner. Dersom du bruker kalde egg hjelper det å piske dem (da blir de raskere romtemerert).

Knus hvitløkfeddet (med hvitløkspresse) og ha i bollen. Pisk det godt inn. © Foto: Erik Hannemann

Ha først i en dråpe solsikkeolje. Pisk den godt inn. Fortsett med å ha litt og litt olje og pisk inn.

Smak til med sitronsaft. Pisk det godt inn.

Ha i sennepspulver og pisk godt før du smaker.

Ha i cayennepepper. Det er sterkt så smak deg frem. Ha også i litt salt og eventuelt vanlig pepper.

Denne saken ble første gang publisert 18/07 2009, og sist oppdatert 26/06 2017.