Beste bakverk i Paris?

For syv år siden smakte jeg canelé for første gang. Det var hos bakeren Eric Kayser på Rue Monge.

 

Røre i romersk tårn

Kjæresten min Maxence hadde en venn som bodde i nærheten. De gikk alltid innom baker Kayser når de trengte en snack til skolearbeidet.

Maxence elsket caneléles, kjøpte dem hele tiden - og fikk meg til å prøve dem.

Fantastiske. Simpelthen fantastiske.

Canelés lages av en røre som minner om pannekakerøre. Røren helles i små sylinderformede metallformer, som ligner litt på en bit av et romersk tårn.

Så bakes de på høy varme til de får en sprø og karamellisert overflate som beskytter en saftig, mykt og seigt indre.

Røren trenger også vanilje og rom så canelés får en intens smak, men skal ikke være for søt. Den friske, ren smaken gjør at du har lyst til å spise et halvt dusin av dem av gangen.

Det vil du jo selvsagt ikke, vil du vel? Men, du vil gjerne spise dem til frokost, dessert eller som en ettermiddagssnack.

 

Bevart hemmelighet

Canelés er en spesialitet fra Bordeaux som har røtter helt tilbake til 1700-tallet. De forble en godt bevart hemmelighet inntil brorskap for å promotere Canelé ble dannet på 1980-tallet.

Deres innsats gjorde at canelé kom på moten og nå finnes den i nesten hvert eneste bakeri i Paris.

En kynisk og/eller velinformert venn fortalte meg en gang at bakerne likte canelés fordi de holdt seg lenge og at du kan selge dem i dagevis etter at de var laget.

 

Bra nok med silikon

Den tradisjonelle canelé ble laget i kobberformer. Men de er dyre og vanskelige å bruke, de må smøres som om det sto om livet. I våre dager bruker man gjerne silikonformer på hjemmekjøkkenet.

Det gir ikke nøyaktig samme resultat, men det blir bra nok.

Maxence kjøpte kobberformer på et market for noen år siden og vi forsøkte to ganger å lage canelé i dem. Begge gangene med katastrofalt resultat.

Vi forsto ikke hvorfor og bestemte oss for å skylde på oppskriften og formene og lot livet gå videre.

 

- Ovnen min lyver

Men, vi ga aldri opp drømmen om å gjenskape nydelige canelé i vårt eget kjøkken. Ettersom tiden har gått har jeg innsett at det verken var oppskriften eller formene som gjorde at vi mislykkes de første gangene. Det var ovnen.

Du skjønner, ovnen min er en løgner.

Når jeg forvarmer ovnen piper den og forteller at den har blitt så og så mange grader. Og jeg, søt og naiv, hopper opp, putter kakene i ovnen, kikker inn gjennom døren og smiler forventningsfullt. Men, ovnen er som sagt en løgner.

Den viser seg å være mye kaldere enn den lovet. Derfor er kakene langt fra ferdig etter oppmålt tid. Og jeg forstår ingenting før jeg kjøper et termometer og så plutselig, men et kaldt gufs nedover ryggen, oppdager bedrageriet.

Da forstår jeg hvordan jeg skal takle den bedragerske ovnen og, selvsagt, at caneléne aldri ble bakt på riktig temperatur.

 

Latterlig enkelt

Så, for noen dager siden bestemte jeg meg for å forsøke igjen. Denne gangen brukte jeg mitt eget termometer - ikke ovnens. Til Maxence, min egen og naboenes store lykke lagde jeg mine første, vellykkede canelés.

Røren er så enkel å lage at det er latterlig. Og så er det bare å vente.

Vente på at røren skal sette seg og på at les canelés bakes og kjøles ned.

De holder seg veldig godt i et par dager i en metallboks: Skorpen blir bløtere (og noen liker det sånn), men du kan sette dem i ovnen på ca 200 grader i fem minutter og la dem kjøle seg ned igjen før du spiser dem.

Da får de tilbake noe av sin opprinnelige sprøhet.

 

Her kan du søke blant 5 000 oppskrifter!

Denne saken ble første gang publisert 17/04 2009, og sist oppdatert 26/06 2017.