EKTE VANILJE:
Konditorens valg
Kunstig vaniljesukker? Aldri i verden, sier konditor Sverre Sætre. Her forklarer han hvorfor.
Det finnes over 20.000 orkidétyper i verden. Flere av dem er svært vakre, hvorav noen pryder stuevinduene våre i Norge.
Men hva har orkideer med vanilje å gjøre? Jo, vaniljestang er faktisk frøkapselen på en ganske unnseelig hvit orkidé som heter vanilla planifolia og et par nært beslektede arter.
Kunstig befruktning
Frøkapselen er frukt av vaniljeplantens mildt sagt snodige kjønnsliv. Den er nemlig helt avhengig av menneskers grønne fingre for å kunne formere seg. Tidligere var det muligens spesielle kolibrier eller insekter som sørget for pollineringen i vaniljens hjemland Mexico, men de er nå utdødd. Følgen er at vaniljedyrkerne både i Mexico og andre land må trå til med kunstig befruktning, blomst for blomst. Det må skje akkurat når knoppene har åpnet seg om morgenen den ene dagen i året vaniljeblomsten blomstrer. Etter 4-9 måneder kan de aspargeslignende frøkapslene høstes. De er da grønne, akkurat på grensen til å bli gule.
Smaken av vanilje kommer først frem etter en nøysommelig og lang prosess med gjæring og tørking. Opptil et halvt år kan det ta før vaniljestengene har fått sin mørkebrune farge og ettertraktede smak. Så det er ikke til å undres over at vanilje er verdens nest dyreste krydder, bare slått av safran.
Ekte vanilje møter konkurranse
Men det finnes en billig erstatning for ekte vanilje. Det er kunstig fremstilt vanillin. På midten av 1800-tallet klarte en kjemiker å isolere stoffet vanillin fra vaniljestenger. Senere fant flere kloke hoder ut av å fremstille vanillin fra blant annet nellikolje, tretjære, harpiks og papirmasse (cellulose).
Vanillin ble straks en salgssuksess, en suksess som fortsatt vedvarer. Mye iskrem, sjokolade og en rekke andre fabrikkproduserte søtsaker inneholder kunstig fremstilt vanillin. Det samme gjør vaniljesukker som vi bruker hjemme på kjøkkenet. Vaniljesukker inneholder omtrent like stor andel vanillin som vaniljestenger - rundt 2 prosent.
Konditorens dom
Så en kan jo undre seg over hvorfor flere mener at ekte vanilje fortsatt er det beste. En skulle jo tro at vanillin er vanillin uansett hvilken form den kommer i, eller hva?
- Nei, vanillin er helt grusomt! Jeg skjønner ikke at noen bruker det, sier den kjente konditoren Sverre Sætre som driver Sverres konditori i Oslo.
Dersom han i sjeldne tilfeller skulle mangle vaniljestang til å lage en dessertsaus, bruker han heller kanel eller stjerneanis. Vanillin skyr han som pesten.
- Vanillin har en spiss, stikkende og dominant smak. Når du spiser sjokolade med vanillin, merker du det med én gang. Når du spiser sjokolade med ekte vanilje derimot, kommer vaniljesmaken først etter en stund. Den er god, behagelig og ekstremt kompleks, forklarer Sætre. Han klarer ikke helt å finne ord som kan beskrive alle tilleggsaromaene naturproduktet gir.
Den beste vaniljen
Sverre Sætre bruker opptil flere vaniljestenger på konditoret sitt hver eneste dag. De er nøye plukket ut. Vanilje fra Madagaskar og den lubne og smakssterke Tahiti-vaniljen er blant hans absolutte favoritter.
Utvalget er ikke like stort for den vanlige forbruker som for konditoren. Men ifølge Sætre er det viktigste kjennetegnet på en god vaniljestang at den er bløt og bøyelig. Ikke knusktørr som en stor del av stengene i norske butikker er. Han oppfordrer folk til å klage, dersom vaniljestangen viser seg å være i en slik forfatning når en åpner posen eller glasset.
Til både søt- og saltmat
Når Sætre skal bruke vaniljestang i sine kaker og desserter, snitter han den ganske enkelt på langs og skraper ut frøene med knivspissen. Ikke noen hokus-pokus her.
Så er vaniljen klar for å briljere, enten bare frøene eller både frø og stang sammen til for eksempel koking av vaniljesaus.
- Vaniljesmaken passer til nesten alt som er søtt - sjokolade, brun rom, frukt og bær er alle fortreffelig sammen med vanilje, sier Sætre. Han har syltet ned plommer med vaniljestang, sukkerlake og litt sitron. - Nydelig, sier han. Vaniljefrø bruker han til og med i pannekakene som han serverer som lørdagsgodteri til barna.
Men Sætre bruker vanilje også til middagsretter. Bitte litt vanilje setter en ekstra spiss på dampede blåskjell med hvitvin og fløte, mener han. Og Sætre er ikke alene om å mene at vanilje passer til saltmat. Kokken Paul Gayler foreslår vanilje i retter med kylling og svin.
Gjenbruk og oppbevaring
Sverre Sætre pleier å resirkulere vaniljestengene etterpå, faktisk opptil tre ganger. Han skyller dem og tørker dem nøye. Han stikker dem ned i et glass med sukker, og når han har tre-fire stykker kan han for eksempel lage vaniljeekstrakt. Det gjør han ved å koke stengene sammen med sukker og litt vann. Eller så lager han vaniljesukker av dem ved å kjøre dem sammen med sukker og melis i en matprosessor.
Ubrukte vaniljestenger oppbevarer Sætre på reagensrør sammen med en teskje brun rom. Alternativt så pakker han dem omhyggelig inn i plastfilm. Det er viktig at vanilje oppbevares tett og kjølig i kjøleskap. Slik bevares den fine aromaen på det dyrebare krydderet lenge - til glede for mang en søtmunn.
Her er noen fine oppskrifter med vanilje:
Vaniljetrøffel (fra Pascal)
Avokadomousse med chili og vaniljebakt ananas
Salat med stangselleri, sitrusfrukter, vanilje og sjøkreps
Les også:
Kilder: "Krydder" av Jan-Öjvind Swahn (Teknologisk Forlag 2002), "Aroma" av Paul Gayler (Cappelen 2003).
Denne saken ble første gang publisert 19/05 2009, og sist oppdatert 30/04 2017.