Krabbekalas!

Krabben, eller taskekrabben som den også kalles, finnes langs kysten fra Middelhavet i sør til troms i nord. Langs norskekysten er det størst forekomst i skjærgården og innover i fjordene. I en alder av fem år når ryggskjoldet en bredde på ca 12 cm. Krabben er kjønnsmoden og den når etter hvert minstemålet for fangst som er 13 cm.

Hver gang krabben skifter skall øker bredden med ca 2 cm. Dette betyr en stor økning i volumet og da tar det litt tid før krabben fyller det nye skallet. Krabber med nytt skall er derfor magre og slunkne. Slike krabber kalles vasskrabbe fordi den tomme plassen i skallet er fylt med vann. Dette kan du se på skallet som vil være lysere enn gammelt skall og det vil være noe mykere å klemme på. Det er lett å se forskjell på hannkrabber og hunnkrabber. Hannen har flatest skall, størst klør og smalest bukskjold.

Sesong

Sesongen er fra august/september og utover høsten. De største forekomstene er i Trøndelag. I følge tall fra Norges Råfisklag går 10 prosent av fangsten til konsum av hel krabbe. Resten går til fabrikkproduksjon, blant annet fylte krabbeskjell som pakkes og fryses. Dette gir oss tilgang på krabbe hele året. Krabbene er fine hele sesongen. Men de aller beste får du i slutten av september og begynnelsen av oktober. Etterspørselen er imidlertid størst på sensommeren. I en stor krabbe er det 150 til 200 gram krabbekjøtt, altså nok mat til en person.

Sunn mat

Levende krabbe bør kokes så raskt som mulig etter fangst. I tillegg til å være en delikatesse, er krabbe sunn mat. Krabbe har svært lavt fettinnhold, inneholder flere viktige B-vitaminer, mineraler og sporstoffer. Krabbekjøtt er særlig rikt på mineralet kalsium og sporstoffet selen.

Det er det hvite kjøttet, lever og rogn hos taskekrabben som brukes til mat. Fanger du krabben selv bør du sjekke om den er fullmatet. En krabbe skifter skall flere ganger og trenger flere måneder på å bli fullmatet etter et skallskifte. Derfor er krabber med eldre skall best egnet til koking. Disse skallene er harde og slitte. Når kjennes krabben tung ut er det et godt tegn.

Krabbekjøttet har den samme delikate smaken som hummer og hadde kjøttet vært tilstede i de samme store bitene, ville nok krabben vært like høyt skattet som hummeren. Det er dette vi kan kalle krabbens handikap, kjøttet er ferdig oppdelt i små biter som ligger i hvert sitt lille rom. Men vi vet å sette pris på det!

Når vi serverer krabbe naturell så lar vi gjestene arbeide for maten. Det er dette som er litt av sjarmen med å spise krabbe: Sitte sammen med gode venner og plukke fram den ene godbiten etter den andre.

Koking av krabbe

Kok opp rikelig med vann og salt, 50 g salt pr liter, i et stort kokekar. Legg de levende krabbene i det fosskokende vannet, ikke for mange av gangen, da blir vannet fort avkjølt. La krabben få et raskt oppkok, deretter skal de bare trekke, det vil si holdes rett under kokepunktet. Koketiden for krabbe er 15 minutter for de første 500 g og så 10 minutter for de neste 500 g.

Den er ferdig kokt når de små klørne lett kan trekkes av. Ta krabben opp av kokevannet og la den ligge på ryggen til avkjøling, dette for at kraften ikke skal renne ut. Kokt krabbe bør spises nykokt eller avkjøles og oppbevares i kjøleskap. Den bør ikke oppbevares lenger enn 1 døgn før den enten spises eller fryses.

Dypfrysing av krabbe

Krabben må være nykokt og avkjølt før frysing. Den kan fryses hel, eller den renses helt og så fyll krabbekjøttet tilbake i skallet. Fylte krabbeskall pakkes i aluminiumsfolie før frysing. Krabbekjøtt pakkes lettest i plastpose før frysing. Tining av frossen krabbe bør som annen frossen mat helst tines i kjøleskap.

Rensing av krabbe

Vi starter med å vri av klørne, når krabben er kokt går dette greit. Åpne krabben slik: Press oppover til huset løsner fra ryggskjoldet. Fjern de grå gjellene fra huset og de som eventuelt sitter igjen i ryggskjoldet. Fjern paven som er krabbens magesekk og ligger like bak øynene. Trykk ned og dra ut paven. Del huset slik: Legg huset med den flate siden ned og del det på midten.

Oppskrifter

All maten er laget av Ole Martin Alfsen

KRABBEKAKER MED SALAT

4 personer

Krabbekaker

300 g fiskefarse

500 g renset krabbekjøtt

2 finhakkede røde chili

4 ss finhakket gressløk

3 ss finhakket koriander

salt og pepper

litt olje til steking

Farse og krabbekjøtt må holdelav temperatur. Bland alle ingredienser godt sammen. Bruk hendene da farsen sprekker

lettere i kjøkkenmaskin. Stek en prøvekake og smak til med salt og pepper. Kakene stekes på middels varme til de er gylne

på begge sider.

Salat

4 modne, smaksrike, romtempererte tomater

En stor neve brønnkarse

3 rensede vårløk

4 ss limejuice

4 ss fishsauce

1 fedd finhakket hvitløk

1 finhakket grønn chili

2 ss god olivenolje

Tomatene deles i ønskede biter, vårløken kuttes i tynne skiver og bland det inn i brønnkarse i en bolle. Ha over øvrige ingredienser, smak til og server umiddelbart.

PENNE «KRABBONARA»

4 personer

500 g penne eller annen pasta

4 fedd hvitløk

1 rød finhakket chili

500 g renset krabbekjøtt

4 egg

3 dl lettrømme

200 g erter, fèves eller haricotes verts

noen blader basilikum

litt presset sitron

salt

nykvernet pepper

Kok pasta i rikelig, godt saltet vann. Tilsett erter, fèves eller haricotes verts mot slutten. Mens pastaen koker slår du sammen egg og rømme, rører inn krabbe-kjøttet, finhakket chili, hvitløk og basilikum. Sil av pastaen og grønnsakene, og bland alt sammen med egg/rømmeblandingen.

Smak til med sitronsaft, salt og nykvernet pepper og server.

FERSKE RISRULLER MED KRABBE, SPRØSTEKT SVINEKJØTT OG MYNTE

Til 4 store ruller

4 store bløtlagte rispapir

200 g renset krabbekjøtt i så store biter som mulig - gjerne fra klørne

100 g sprøstekt svinekjøtt

1-2 røde chili, finhakket

Litt mild og søt salat som isberg- eller romanosalat

10-20 mynteblader

Legg ut rispapiret og legg salatblader i en sirkel midt på. La det være 4 cm rom ut til kanten. Legg på en stripe krabbekjøtt, sprøstekt svinekjøtt, dryss over finhakket chili og legg på noen mynteblader. Rull forsiktig sammen og stram til så godt du kan uten at papiret ryker eller sprekker. Har du vanskeligheter med å få festet det, ta litt vann på kantene så vil den lime når den får tørket litt. Settes kjølig frem til servering.

Spøstekt svinekjøtt

150 g svineside - i små biter

4 cm revet ingefær

4 fedd finhakket hvitløk

3 ss ketjap manis

3 ss sweetchili-saus

Stek svinekjøttet i tørr stekepanne, på middels varme. Snu og vend innimellom. Stek ut alt fettet uten at den blir brent. Det skal kun være gyllent, mørt og sprøtt.

Tilsett så øvrige ingredienser og la det koke sammen til kjøttet er glasert. Kjøl ned.

Dip

1/4 dl fishsauce

1/4 dl limejuice, fersk

1 rød chili i tynne skiver

1 sitrongresstilk i skiver

litt fersk koriander

Bland alle ingredienser og la stå allerhelst natten over. Kan fint oppbevares i flere dager i kjøleskap.

CHILIKLØR

1 kg kokte krabbeklør

6 smaksrike og modne tomater

6 fedd finhakket hvitløk

3-4 røde finhakkede chili

2 ss sort knust, fersk pepper

2 ss grønn, knust, fersk pepper

en stilk knust sitrongress

2-3 cm renset, fersk og finhakket gurkemeie eller 1 ts tørket

Salt og pepper

Sitronsaft etter smak

1/4 dl nøytral olje

Knus krabbeskallet så det sprekker opp. Varm opp oljen i en stor kjele eller wok. Ha i hvitløk, chili, pepper, sitrongress og gurkemeie. Dette freses, ikke brunes. Tilsett krabbeklør, skru opp temperaturen og bland godt i gryta før du tilsetter tomater. Varm det hele opp og la krabben bli gjennomvarm, ikke tørr. Smak til med salt, pepper og sitron.

VÅRRULLER MED KRABBE OG AVOCADO

Til 20+ stykker

Vårrullpapir til små ruller så det rekker

1 egg til liming

500 g renset krabbekjøtt

1 moden avocado

3-4 cm revet ingefær

2-3 røde, finhakkede chili

1 liten neve finhakket koriander

Salt og pepper

Krabbekjøttet blandes med de øvrige ingrediensene. Er det mye væske i krabbekjøttet, klem det ut igjennom et klede før du tilsetter krydderne. Smak til blandingen.

Avocadoen renses og deles i små terninger. Pakk terningene inn i hver sin frakk av krabbekjøtt, form eller trill kjøttet til små baller. Plasser ballen midt på vårrullpapiret og pensle med egg. Løft opp hjørnene og klem sammen rundt ballen så det blir tett. La hjørnene fremdeles henge fritt. Kjøles ned, eller friteres direkte i varm frityr til de er gylne. Kan fint produseres opp og fryses, friteres da direkte fra frossen tilstand.

VÅRRULLER MED KRABBE OG SHITAKESOPP

Til +/- 30 stykker

Små vårrullerpapir så det rekker

1-2 egg til liming av springroll

500 g renset krabbekjøtt

500 g renset shitakesopp

8 fedd fi nhakket hvitløk

3 røde fi nhakkede chili

4 cm revet ingefær

1 ss sort pepper

4 ss sweetchili-saus

2 ss ketjap manis, ikke for søt

Litt lime eller sitron etter smak

Litt olje til steking

Nøytral olje til fritering

Varm opp en stekepanne med olje. Ha i soppen og rør innimellom. Når soppen begynner å bli gylden tilsettes hvitløk, ingefær, pepper og chili. Stek soppen ferdig og tilsett ketjap manis, sweetchili-saus og smak til med sitron eller lime, litt salt og sort pepper.

Kjøl blandingen ned og tilsett krabbekjøttet. Er det veldig mye væske i krabben, må dette presses ut gjennom et rent klede. Smak til og form små pølser med hendene som rulles inn i vårrullpapir og limes med egg. Kjøles ned, eller friteres direkte i varm frityr til de er gylne.

Kan fint produseres opp og fryses, friteres da direkte fra frossen tilstand.

Dipp til begge vårrullene

1 dl sweetchili-sauce

1/4 dl ketjap manis

1/4 dl lime saft

2 ss fi shsauce

4 fedd fi nhakket hvitløk

2 cm revet ingefær

1 liten neve finhakket koriander

Alt blandes og vispes sammen,

smak til og juster eventuelt

med mer sitronsaft.

Denne saken ble første gang publisert 18/08 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.