Carpaccio:
Rå nytelse
Løvtynne skiver av rått oksekjøtt så møre at de smelter på tungen, dandert med høvlet parmesan og andre herligheter. Vi snakker om carpaccio!
Det finnes knapt en gourmetrestaurant i verden som ikke har carpaccio som forrett på menyen. Forklaringen er simpelthen at carpaccio er noe av det beste en kan sette sin kniv og gaffel i.
Takken for denne delikatessen bør rettes mot Piemonte i Nord-Italia, der carpaccio tradisjonelt har inngått som en av flere antipasti - småretter. I Piemonte kalles carpaccio også "carne cruda" som betyr rått kjøtt. Men æren og berømmelsen for carpaccio er det Harry's Bar i Venezia som har fått. Det var også Harry's Bar som ga retten navnet, etter den venezianske maleren Vittore Carpaccio (ca. 1460-1525). Han skal hatt en forkjærlighet for rødt kjøtt.
Klassikeren
Og det er det røde kjøttet som dominerer carpaccioens palett.
Førsteklasses rått oksekjøtt blir frosset kort før det skjæres i tynne, tynne skiver og lagt kunstferdig på tallerkenen. Når det gjelder godsakene som has på toppen, er det saktens ikke godt å si hva som er det mest genuine å bruke. Den italienske kokebokforfatteren Lorenza de'Medici mener at tynne skiver av parmesan og hvit trøffel, sammen med olivenolje, sitronsaft og salt er de tradisjonelle ingrediensene.
Det kan jo selvsagt være at enkelte har en hvit trøffel eller to liggende, de må gjerne bruke trøffelen på carpaccio. Men vanskelig tilgjengelighet og en kilopris på opptil 30.000 kroner, gjør at de fleste må unnvære denne råvaren til bruk på eget kjøkken. Et par dråper trøffelolje utblandet i olivenoljen er et annet og billigere alternativ. Eller så setter en rett og slett en strek over trøffelelementet. Lekker carpaccio blir det uansett.
Nye spreke varianter
Carpaccio med oksekjøtt står steinstøtt som klassiker. Men kokker liker som kjent å eksperimentere, og flere andre typer carpaccio blir nå sendt ut fra restaurantkjøkkenene og til ventende gjester. Løvtynne skiver av rå fisk og annen sjømat med ny og sprek topping som nøtteolje, koriander, sesamfrø, soyasaus og ingefær er absolutt verdt både å bestille og lage selv. Det er enkelt og det er godt.
Denne saken ble første gang publisert 04/07 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.